Ẩm thực Nga Nối liền châu Âu và châu Á

Bữa sáng truyền thống mà đa dạng

Giống như các nước châu Âu, buổi sáng ở Nga không có nhiều hàng quán mở cửa trước 9 giờ, nếu bạn không có bếp nấu mà lại không muốn ăn đồ khô thì cách tốt nhất là chọn khách sạn hay nhà nghỉ có phục vụ ăn sáng. Nếu bữa sáng không bao gồm trong giá phòng thì mình có thể đặt ăn với giá cả rất mềm, thường khoảng 150 rúp (60.000 VND) vừa tiện lợi lại vừa hiểu thêm về cách người địa phương ăn sáng bởi bữa sáng kiểu Nga rất đủ chất. Bánh mì kẹp ăn sáng kiểu Nga khá lạ, chỉ có một miếng bánh mì, một miếng pho mát (hoặc bơ) và một miếng xúc xích đặt chồng lên nhau, không có miếng bánh mì thứ hai kẹp lại. Miếng xúc xích lớn, cắt dày, ăn rất ngon mà ban đầu bạn thoạt tưởng là thịt nguội được gọi là doktorskaya kolbasa. Xúc xích kolbasa là một loại thực phẩm thiết yếu và rất được yêu thích của mọi gia đình thời Liên Xô. Nguyên liệu xúc xích gồm thịt bò, thịt heo, trứng, sữa, bạch đậu khấu, đường, muối được các cơ sở chế biến quốc doanh pha trộn với một công thức cố định tạo nên một hương vị thơm ngon và độc đáo. Năm 1974, công thức làm kolbasa bị thay đổi dẫn đến chất lượng đi xuống. Đến giờ người ta vẫn còn kể một giai thoại hài hước rằng có hai công thức tối mật của Liên Xô là công thức bom nguyên tử và công thức kolbasa, việc thay đổi công thức chế biến xúc xích có khi đã dẫn đến sự sụp đổ của Liên bang Xô-viết (!?) Pho mát lại là một câu chuyện khác. Việc ăn uống ở Nga đã thay đổi đáng kể trong mấy năm gần đây, do lệnh cấm vận kinh tế của phương Tây và lệnh cấm nhập khẩu thực phẩm từ các nước Tây Âu của Chính phủ Nga để đáp trả. Pho mát là một trong những mặt hàng bị ảnh hưởng nặng nề bởi quá nửa pho mát ở Nga trước cấm vận là nhập khẩu từ Tây Âu, nhất là các dòng cao cấp. Trong lúc những nhà sản xuất pho mát nội địa vui mừng với lệnh cấm thì giá pho mát tăng vọt và người tiêu dùng không có nhiều sự lựa chọn. Loại pho mát mà tôi được ăn trong khách sạn có mầu vàng với vân trắng loang lổ, trông giống như loại pho mát “vân cẩm thạch” của người Anh do trộn hai loại pho mát khác nhau lại, nhưng kỳ thực đây chỉ là pho mát “độn”, những vân trắng có lẽ là bơ thực vật nhập khẩu từ Đông - Nam Á với giá rẻ chỉ bằng nửa pho mát.

Món làm tôi mê nhất trong bữa sáng, có lẽ vẫn là bánh kếp blini. Bột mì đánh với bơ, trứng, sữa được đầu bếp dàn rất mỏng trên một cái chảo dẹt lớn và rồi lật mặt một cách khéo léo. Bánh nóng, thơm, thường ăn kèm với mật ong, mứt, trái cây, sữa đặc hoặc kem chua smetana. Nếu ăn các bữa khác trong ngày thì người ta cho vào giữa các loại nhân mặn đặc trưng Nga: trứng cá muối, thịt nguội, gà, cá hồi, cá muối, nấm hoặc trứng luộc. Blini là một món ăn truyền thống ở Nga từ cả nghìn năm trước nhưng ngày nay cuộc sống bận rộn ở thành phố khiến người ta chỉ còn có thể làm nó trong những dịp rỗi rãi hoặc buổi sáng cuối tuần.

Blini nhân nấm.

Một loại blini nhỏ hơn chỉ bằng lòng bàn tay gọi là oladyi, bánh này đặc biệt hơn vì dày, phồng và thường làm bằng bột tam giác mạch nên vị khá lạ. Tam giác mạch hay kiều mạch là loại cây mà ta thường nghe thấy nổi tiếng ở vùng núi cao phía bắc nước ta với những cánh đồng hoa, còn ở Nga, hạt tam giác mạch (còn gọi là hạt ba góc), là một loại lương thực thiết yếu. Cháo mạch kasha là món ăn quốc hồn quốc túy của Nga thường có mặt ở mọi gia đình vào bữa sáng.

Bánh Oladyi kiều mạch.

Khác với nhiều nước phương Tây, buổi sáng người Nga vẫn thường uống trà chứ không phải cà-phê. Uống trà đen là một phần quan trọng trong văn hóa Nga. Nước Nga tiêu thụ trà bình quân đầu người cao thứ tư thế giới và nhập khẩu một lượng khổng lồ trà nhưng ngạc nhiên nhất là đất nước mà mọi người tưởng lạnh giá này vẫn trồng được cây chè ở vùng Sochi nắng ấm phía nam. Trà đi vào thi ca Nga, thí dụ như Pushkin coi chén trà là đầu câu chuyện rất nhiều lần trong tiểu thuyết thơ Evgeni Onegin. Việc uống trà đã sinh ra những biểu tượng của nước Nga như chiếc ấm đun nước sa-mô-va (samovar) với phần nắp có cái vành bằng kim loại konforka để đặt ấm trà lên giữ nhiệt hay chiếc cốc thủy tinh với đế và tay cầm kim loại podstakannik để cầm được cốc trà nóng bỏng mới pha. Phần đế kim loại còn có tác dụng giữ cho cốc thủy tinh đứng vững trong toa tàu hỏa đang di chuyển nên ngày nay vẫn thường được sử dụng trên tàu hỏa ở Nga mặc dù tàu hỏa giường nằm bây giờ chạy cực êm. Cốc trà nóng luôn luôn có một lát chanh dù là ở nhà tự pha hay bán ở quán, người Nga thường cho mật ong chứ không phải đường vào trà. Mật ong Nga thơm mùi hoa cỏ, uống vào có cảm giác... đồ thật (không chỉ riêng mật ong, thực phẩm ở Nga nói chung kể cả bánh quy đóng gói ăn cũng có cảm giác rất thật miệng, ít chất hóa học), còn đường là loại đường vuông từng miếng, rất đặc trưng châu Âu, ngày nay hầu như không còn thấy ở Bắc Mỹ và châu Úc nữa.

“Nhà ăn tập thể” Stolovaya

Nước Nga ngày nay tràn ngập các quán cà-phê, thương hiệu đồ ăn nhanh của Mỹ, nhiều nhà hàng từ trung bình cho đến cực kỳ sang trọng và đắt đỏ, chuyên ẩm thực của các nước châu Âu nhưng những quán ăn nhỏ phục vụ món Nga vẫn cực kỳ đông khách. Khi không có điều kiện nấu ăn thì tốt nhất là bạn tìm đến các stolovaya. Stolovaya giống như các hàng cơm bình dân ở ta, dịch nghĩa là căng-tin hoặc quán ăn tự phục vụ, mở cửa từ sáng sớm đến tối muộn thậm chí đến nửa đêm. Loại hình ăn uống này mới xuất hiện và phổ biến thời Liên Xô nên thực chất phải gọi là bếp ăn tập thể. Ban đầu stolovaya có mặt ở các thành phố nhằm phục vụ tầng lớp lao động chân tay, công nhân nên ưu thế là rất rẻ. Sau nhiều lần gọi món, tôi rút ra kinh nghiệm rằng nếu biết tính toán có thể chỉ mất 100 rúp (40.000VND) mà vẫn được ăn một bữa đủ cơm canh rau thịt. Bây giờ thì các stolovaya không còn của Nhà nước nữa mà hầu như của tư nhân mở nhưng hình thức bài trí đồ đạc và cách thức phục vụ đồ ăn vẫn như xưa. Vì vậy nó là một trải nghiệm đặc trưng Nga.

Sau khi thử một số quán ăn Âu Á (bao gồm cả hàng phở) mà không ưng đồ ăn, tôi quyết định trung thành ngày hai bữa với stolovaya. Có rất nhiều stolovaya ở các thành phố lớn và cả các ga tàu hỏa liên tỉnh. Trong hầu hết các quán tôi vào, không hề bắt gặp khách nước ngoài hay người châu Á, có lẽ thông tin không phổ biến nên nhiều người chưa biết tới. Cách thức lấy đồ ăn như sau: mỗi người lấy một cái khay nhựa, đặt lên cái giá bằng inox và người đi đến đâu chọn món thì trượt cái khay theo, kết thúc ở chỗ thanh toán tiền, tất cả các món đều có bảng tên và giá tiền, tất cả nhân viên đều mặc đồng phục sạch sẽ, đeo tạp dề. Đầu tiên là tủ kính salad và súp nguội, bạn có thể mở kính ra để lấy luôn. Rồi đến các tủ kính lớn đựng thức ăn đang được hâm nóng, bạn muốn ăn gì thì chỉ nấy, các món ăn hoàn toàn thuần Nga và cực kỳ đa dạng, thịt viên Nga, gà nướng, thịt xiên nướng shashlik, bò hầm, gan xào và có hôm tôi còn được ăn thử cả cá kho rất ngon, mầu đường thắng giống món Việt nhưng dĩ nhiên là không có nước mắm! Các món rau thì ít hơn, rất nhiều loại rau muối chua như dưa chuột và cả nấm, đặc biệt là có rau củ luộc chỉ rắc ít muối, một món ăn cực khó tìm ở Tây và ở Trung Quốc (vì người ta không thích ăn !?). Rồi đến tủ tinh bột: cơm, mì, kiều mạch, khoai tây bảy món... Và cuối cùng là tủ đồ ngọt với đủ loại bánh cực kỳ bắt mắt, mỗi miếng bánh chia sẵn trên một đĩa và các loại nước uống đã rót sẵn ra từng cốc, khó mà có thể bỏ qua cốc kampot nước trái cây ngọt dịu hay nước lúa mạch lên men kvas thơm nồng.

Thưởng thức ẩm thực truyền thống theo kiểu Nga khiến những trải nghiệm của tôi ở đất nước này thêm giàu có và trọn vẹn.